Glossaire : 35 termes expliqués

Amont (traçabilité amont): Partie de la traçabilité qui remonte du lot produit vers ses matières premières : malt, houblon, levure, café vert, avec leur fournisseur, leur lot fournisseur et les quantités engagées. Elle se construit dès la réception des matières et se complète au moment de la production, en pointant les sacs ouverts. C'est l'amont qui permet, quand un fournisseur signale un souci sur une référence, de lister précisément les productions concernées au lieu de suspecter toute une période.
Voir aussi : Suivre ses matières premières et fournisseurs.
Assemblage: Produit obtenu en mélangeant plusieurs lots distincts : plusieurs cafés d'origines différentes pour un torréfacteur, plusieurs brassins ou plusieurs fûts pour un brasseur. Un assemblage reçoit son propre numéro de lot, et sa fiche liste les numéros et les proportions de chaque composant. Sans cette liste, la chaîne se rompt dès qu'une question porte sur l'une des origines. En torréfaction, les assemblages sont fréquents et leur traçabilité demande une rigueur particulière.
Voir aussi : Traçabilité en torréfaction : les spécificités.
Aval (traçabilité aval): Partie de la traçabilité qui suit le lot après sa sortie de l'atelier : formats conditionnés, quantités et destinataires de chaque vente en volume, distributeur, caviste, restaurant ou épicerie. Elle repose sur la mention du numéro de lot sur les bons de livraison et les factures. Les ventes au détail sont plus difficiles à individualiser, mais noter quel lot était en vente à quelle période limite déjà le périmètre d'une recherche. L'aval est indispensable pour un rappel ciblé.
Voir aussi : Rappel de lot : réagir vite et bien.
Bon de livraison: Document qui accompagne une livraison et détaille les produits remis : références, formats, quantités et, pour une traçabilité complète, numéro de lot de chaque ligne. Côté réception, le bon du fournisseur porte souvent le lot des matières premières et doit être conservé avec le registre d'entrée. Côté expédition, le bon de livraison du producteur est le premier maillon de l'aval : c'est lui qui permet, en cas de rappel, de retrouver les destinataires d'un lot précis.
Voir aussi : Rappel de lot : réagir vite et bien.
Brassin: Ensemble de bière produit en une opération de brassage, de l'empâtage à la mise en fermentation, à partir d'une recette donnée. Le brassin est en général l'unité de base du lot en brasserie : un brassin, un numéro. Sa fiche consigne les matières engagées, les paramètres réels, les densités et les dates. Connaître le coût complet d'un brassin, matières, énergie, temps et pertes, permet de calculer le coût de revient à la bouteille ou au fût.
Voir aussi : Calculateur de coût de revient d'un brassin.
Café vert: Grain de café non torréfié, tel qu'il est reçu du négociant ou de l'importateur, en sacs identifiés par une origine, une variété, une récolte et un lot fournisseur. Il constitue la matière première principale du torréfacteur et le point de départ de sa traçabilité. Chaque cuisson prélève une quantité de café vert dont le lot est reporté sur la fiche de torréfaction. La perte de poids à la cuisson fait qu'un kilo de vert ne donne pas un kilo de torréfié.
Voir aussi : Planificateur de torréfaction.
Conditionnement: Opération qui met le produit dans son contenant de vente : bouteilles, canettes, fûts pour la bière ; sachets de différents poids pour le café. C'est au conditionnement que le numéro de lot est reporté sur chaque contenant et que les dates sont calculées et imprimées. La fiche de lot enregistre la date de conditionnement, les quantités obtenues par format et les pertes constatées. Un lot conditionné en plusieurs formats garde le même numéro, complété d'un suffixe.
Voir aussi : Le numéro de lot : relier chaque production.
Coût de revient: Coût complet d'un lot ramené à l'unité vendue, bouteille, fût ou sachet. Il additionne les matières premières, l'énergie et l'eau, le temps de travail valorisé, les pertes entre la cuve et le conditionnement, et le coût de chaque contenant. Il ne se calcule correctement que si les quantités réellement engagées ont été notées sur la fiche de lot. Le coût de revient sert de base au prix de vente et permet de comparer deux lots ou deux recettes.
Voir aussi : Calculateur de coût de revient d'un brassin.
Cuisson (torréfaction): Passage d'une charge de café vert dans le torréfacteur selon un profil donné. La charge dépend de la capacité de la machine, et une commande importante demande d'enchaîner plusieurs cuissons. Plusieurs cuissons peuvent être réunies sous un même numéro de lot si elles utilisent le même café vert, le même profil et se déroulent le même jour. La fiche de torréfaction note, pour chaque cuisson, le poids en entrée, le poids en sortie et les écarts par rapport au profil.
Voir aussi : Planificateur de torréfaction.
Date de production: Date du brassage pour une bière, de la torréfaction pour un café. C'est la date de référence du lot, à partir de laquelle se calculent la date de conditionnement, la date de durabilité minimale et, en torréfaction, la fenêtre de fraîcheur. Elle figure sur la fiche de lot dès son ouverture et, pour le café, souvent sur le sachet lui-même. Ne pas la confondre avec la date de conditionnement, qui peut être bien postérieure pour une bière après fermentation et garde.
Voir aussi : DLUO et gestion des dates.
Délai d'alerte: Nombre de jours avant la date de durabilité minimale à partir duquel un lot est considéré comme à écouler en priorité. Il se fixe par famille de produits, car une bière stable et un café fraîchement torréfié n'appellent pas le même préavis. Il tient compte, en pratique, du délai à partir duquel un distributeur refuse un produit trop proche de sa date. Passer en revue chaque semaine les lots entrés dans leur délai d'alerte permet de décider une action avant de constater la perte.
Voir aussi : Estimateur de risque DLUO d'un lot.
DLUO (date de durabilité minimale): Date jusqu'à laquelle le produit conserve ses qualités attendues, goût, arôme, aspect, dans des conditions de conservation normales. On parle aussi de DDM, date de durabilité minimale. Elle se distingue d'une date limite de consommation, qui concerne des produits périssables sensibles sur le plan sanitaire. Pour un brasseur ou un torréfacteur, la DLUO est d'abord un enjeu de qualité et de rentabilité : un lot oublié au-delà de sa date devient invendable. Elle se suit lot par lot.
Voir aussi : DLUO et gestion des dates.
Écoulement: Rythme auquel un lot quitte le stock, mesuré en unités par semaine ou par mois. Comparer le stock restant d'un lot à son rythme d'écoulement et au temps qui reste avant sa date de durabilité indique si le lot sera vendu à temps ou s'il faut décider d'une action commerciale. Suivre l'écoulement lot par lot renseigne aussi sur les références qui se vendent moins vite et aide à ajuster le prochain planning de production plutôt que de surproduire.
Voir aussi : Estimateur de risque DLUO d'un lot.
Exercice à blanc: Test de la chaîne de traçabilité réalisé en dehors de toute urgence : on choisit un lot au hasard et on chronomètre le temps nécessaire pour retrouver sa recette, ses matières avec leurs lots fournisseurs et ses destinataires. Si la recherche dépasse quelques minutes, un maillon manque et il vaut mieux le découvrir ainsi qu'en situation réelle. L'exercice teste aussi l'export du registre et l'accessibilité de la procédure de rappel pour une personne qui ne gère pas la traçabilité au quotidien.
Voir aussi : Rappel de lot : réagir vite et bien.
Export de traçabilité: Document, imprimé ou numérique, qui rassemble l'ensemble des informations d'un lot ou d'une période : numéros, recettes, matières et lots fournisseurs, dates, quantités par format, destinataires. Il est demandé lors d'un contrôle, d'une question d'un distributeur ou d'un rappel. Un registre numérique le produit en quelques secondes ; avec un cahier, il faut le reconstituer à la main. Tester un export avant d'en avoir besoin fait partie des points de contrôle d'une transition vers le numérique.
Voir aussi : Du cahier au registre numérique.
Fiche de lot: Document, papier ou numérique, ouvert à chaque production sous un numéro de lot et qui consigne ce qui a été réellement fait : version de recette utilisée, matières engagées avec leurs lots fournisseurs et leurs quantités, paramètres mesurés, écarts et décisions, dates de production et de conditionnement, quantités par format, puis ventes en volume. Elle se distingue de la recette, qui décrit ce qui est prévu. Remplie au moment de l'action, elle est la pièce centrale de toute recherche ultérieure.
Voir aussi : Traçabilité en brasserie : pourquoi c'est essentiel.
Fournisseur: Entreprise auprès de laquelle le producteur achète ses matières premières : malterie, fournisseur de houblon ou de levure, importateur ou négociant de café vert, mais aussi fournisseur de bouteilles, capsules ou sachets. Pour la traçabilité, chaque fournisseur est associé aux références qu'il livre et à leurs lots. Conserver ses documents, bon de livraison, fiche technique, certificat éventuel, avec le registre d'entrée permet de répondre vite en cas d'alerte venant de sa part.
Voir aussi : Suivre ses matières premières et fournisseurs.
Lot: Ensemble de produits fabriqués ensemble, dans les mêmes conditions, à partir des mêmes matières et de la même recette, et identifiés par un même numéro. En brasserie, le lot correspond le plus souvent à un brassin ; en torréfaction, à une cuisson ou à une série de cuissons homogènes. Le lot est l'unité de base de la traçabilité : c'est à son niveau que l'on relie l'amont, le process, les dates et l'aval, et c'est lui que l'on isole en cas de question ou de rappel.
Voir aussi : Le numéro de lot : relier chaque production.
Lot fournisseur: Numéro attribué par le fournisseur à une matière première livrée, indiqué sur l'emballage, l'étiquette ou le bon de livraison. Il diffère du numéro de lot du producteur et doit être noté à la réception, puis reporté sur la fiche de chaque lot qui utilise cette matière. Noter le nom de la matière sans son lot fournisseur rend l'amont inutilisable en cas d'alerte. S'il ne figure nulle part, il faut le demander au fournisseur avant de ranger la marchandise.
Voir aussi : Suivre ses matières premières et fournisseurs.
Matière première: Ingrédient entrant dans la fabrication du produit : malt, houblon, levure, sucres, adjuvants et produits de traitement de l'eau pour la bière ; café vert pour la torréfaction. Chaque matière est reçue, enregistrée avec son fournisseur et son lot, stockée à un emplacement identifié, puis engagée dans des lots de production dont la fiche note la quantité utilisée. Le suivi des matières entamées limite aussi les pertes liées à une dégradation en stock.
Voir aussi : Suivre ses matières premières et fournisseurs.
Numéro de lot: Identifiant unique attribué à chaque lot de production et reporté sur tous les contenants, les cartons, les bons de livraison et les factures en volume. Il relie le produit à sa fiche de lot, donc à sa recette, ses matières, ses dates et ses destinataires. Il n'existe pas de format imposé, mais un bon numéro se lit sans décodeur, combine souvent l'année et un compteur, et n'est jamais réutilisé d'une année sur l'autre. Il est attribué dès l'ouverture de la fiche, avant le premier geste.
Voir aussi : Le numéro de lot : relier chaque production.
Perte: Quantité produite ou achetée qui ne sera pas vendue : fond de cuve et transferts entre la cuve et le conditionnement, casse, lot déclassé, invendus passés de date, matières entamées dégradées, brassin raté. Les pertes pèsent directement sur la marge d'une petite structure. Les noter au moment où elles surviennent, avec leur quantité et leur cause probable, fait apparaître les causes récurrentes et permet d'agir sur la plus fréquente en priorité. Le taux de pertes entre aussi dans le coût de revient.
Voir aussi : Réduire les pertes par un bon suivi.
Premier entré, premier sorti: Principe de gestion du stock selon lequel les lots les plus anciens sont vendus avant les plus récents, afin qu'aucun lot ne vieillisse au fond de la réserve. Il s'applique aux produits finis comme aux matières premières, où les sacs entamés sont utilisés en premier. Son application dépend surtout du rangement : lots anciens devant, date visible sur les cartons, liste tenue à jour à chaque sortie. Un suivi des dates lot par lot rend ce principe applicable au quotidien.
Voir aussi : DLUO et gestion des dates.
Procédure de rappel: Document court, rédigé avant tout incident, qui décrit comment l'entreprise réagit si un lot doit être retiré de la vente : qui décide, qui contacte les destinataires, où se trouvent les informations de lot, comment sont organisés les retours et où sont consignées les actions. Il doit rester accessible à toute l'équipe, y compris à une personne qui ne gère pas la traçabilité au quotidien. Le pire moment pour l'écrire est le jour où il faut l'appliquer.
Voir aussi : Rappel de lot : réagir vite et bien.
Profil de torréfaction: Courbe de température et de durée appliquée à une charge de café vert pendant la cuisson, avec ses repères intermédiaires et son point de fin. Le profil joue pour le torréfacteur le rôle que tient le programme de brassage pour le brasseur : c'est le cœur de la recette de référence. La fiche de torréfaction note le profil visé, les écarts constatés et le poids obtenu en sortie, dont une variation inhabituelle signale souvent un écart de cuisson. Chaque modification du profil justifie une nouvelle version.
Voir aussi : Traçabilité en torréfaction : les spécificités.
Rappel de lot: Opération qui consiste à retirer de la vente et à récupérer les produits d'un ou plusieurs lots identifiés, à la suite d'un doute ou d'un problème avéré. Avec une traçabilité en place, le rappel est ciblé : on isole le lot par son numéro, on bloque le stock restant, on retrouve les destinataires à partir des bons de livraison, on les contacte et on consigne chaque action. Sans traçabilité, le doute oblige à rappeler bien plus que nécessaire, à grands frais.
Voir aussi : Rappel de lot : réagir vite et bien.
Recette de référence: Description écrite et versionnée de ce qui est prévu pour une production : quantités pour un volume donné, ordre des opérations, températures et durées visées, écarts acceptables. Pour un brasseur, elle comprend le programme d'empâtage, les ajouts de houblon et les conditions de fermentation ; pour un torréfacteur, le profil de chauffe, la charge et les repères de fin de cuisson. Chaque lot mentionne la version utilisée, et une modification donne lieu à une nouvelle version plutôt qu'à un écrasement.
Voir aussi : La recette de production comme référence.
Registre d'entrée des matières: Relevé tenu à chaque réception de matière première : référence, fournisseur, lot fournisseur, date de réception, quantité, état de l'emballage et emplacement de stockage. Il prend quelques minutes par livraison et devient vite un réflexe. C'est lui qui permet ensuite, à la production, de pointer les sacs ouverts sans reconstituer l'information après coup. Photographier l'étiquette du sac à la réception et rattacher la photo au registre évite les doutes plusieurs mois plus tard.
Voir aussi : Suivre ses matières premières et fournisseurs.
Registre numérique: Outil logiciel qui remplace le cahier ou le tableur pour tenir la traçabilité : il relie automatiquement recettes, matières, lots, dates et destinataires, signale les lots qui approchent de leur date, permet une recherche par numéro, par matière ou par destinataire et produit un export prêt à transmettre. Plusieurs solutions existent, des logiciels de production généralistes aux outils conçus pour les petits producteurs, dont BrewReg. La bascule se fait sans changer les règles de traçabilité elles-mêmes.
Voir aussi : Du cahier au registre numérique.
Rendement: Rapport entre la quantité obtenue et la quantité engagée. En brasserie, il s'exprime en volume conditionné par rapport au volume brassé, une fois déduits fond de cuve, levure, trouble et transferts. En torréfaction, il correspond au poids de café torréfié obtenu par rapport au poids de café vert chargé, le grain perdant une part de son poids à la cuisson. Suivre le rendement lot par lot permet de repérer un écart de process et d'affiner les quantités de matières à prévoir.
Voir aussi : Planificateur de torréfaction.
Stock restant: Quantité d'un lot encore disponible à la vente, par format, à un instant donné. Il se met à jour à chaque conditionnement et à chaque sortie, livraison ou vente au détail. Comparé au rythme d'écoulement et au temps restant avant la date de durabilité, il indique si le lot sera vendu à temps et chiffre les unités et la valeur à risque. Un stock restant fiable suppose que les sorties soient notées au moment où elles se font, et pas reconstituées en fin de mois.
Voir aussi : Estimateur de risque DLUO d'un lot.
Suffixe de lot: Complément ajouté au numéro de lot pour distinguer plusieurs conditionnements issus d'une même production sans rompre le lien avec elle : une partie en fûts et une partie en bouteilles pour un brassin, des sachets de 250 grammes et de un kilo pour une torréfaction. Le numéro principal reste identique et renvoie à la même fiche de lot ; le suffixe précise le format. Il évite de créer plusieurs lots pour une seule production, ce qui compliquerait toute recherche ultérieure.
Voir aussi : Le numéro de lot : relier chaque production.
Surproduction: Situation où les quantités produites dépassent durablement les quantités vendues, laissant des lots en stock jusqu'à leur date. C'est la principale source d'invendus pour un petit producteur. Elle se repère en comparant chaque mois, lot par lot, les quantités produites et vendues, et en identifiant les références qui s'écoulent plus lentement que les autres. Caler la production sur la demande réelle, sans risquer la rupture, passe par ce suivi et par un planning ajusté à partir des écoulements constatés.
Voir aussi : Réduire les pertes par un bon suivi.
Traçabilité: Capacité à retrouver, pour n'importe quel produit sorti de l'atelier, avec quoi il a été fabriqué, comment et où il est parti. Elle repose sur une chaîne d'informations reliées par le numéro de lot : matières et fournisseurs en amont, recette et paramètres réels, dates et DLUO, destinataires en aval. Elle protège le producteur face à une question d'un distributeur, d'un client ou d'un contrôleur, rend un rappel ciblé possible et donne une image de maîtrise. Elle se construit au quotidien, au moment de chaque action.
Voir aussi : Traçabilité en brasserie : pourquoi c'est essentiel.
Version de recette: État daté ou numéroté d'une recette de référence. Chaque modification, changement de matière, de proportion, de profil ou de durée, crée une nouvelle version au lieu d'écraser la précédente. Les lots mentionnent la version utilisée, ce qui permet de comparer deux productions aux résultats différents et de comprendre d'où vient un écart de goût ou de rendement. Figer une version suppose que la recette ait été produite au moins une fois avec un résultat conforme.
Voir aussi : La recette de production comme référence.

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