Traçabilité en torréfaction : les spécificités

La torréfaction partage avec la brasserie la logique du lot, mais avec ses spécificités. Du grain vert au sachet, en passant par le profil de torréfaction, la traçabilité y relie une origine, un process et un produit fini. Bien la tenir valorise aussi le savoir-faire.

Du grain vert au sachet

La traçabilité en torréfaction commence au grain vert : son origine, son fournisseur, son lot. Elle se poursuit avec le profil de torréfaction appliqué, puis le conditionnement. Chaque étape enrichit l'histoire du produit.

Les spécificités

• l'origine des cafés verts, souvent un argument de vente ;
• le profil de torréfaction propre à chaque lot ;
• les dates, sensibles pour la fraîcheur.

La fraîcheur en jeu

Le café torréfié est sensible au temps : sa fraîcheur se joue sur quelques semaines. Suivre les dates, lot par lot, permet d'écouler au meilleur moment et de garantir au client un produit dans sa plénitude aromatique.

Tenir la fiche de torréfaction

En torréfaction, la fiche de lot suit chaque cuisson, ou chaque série de cuissons réunies sous un même numéro. Elle indique le café vert utilisé avec son lot fournisseur, la quantité chargée, le profil appliqué et le poids obtenu en sortie. Ce dernier point sert aussi de contrôle : une perte de poids inhabituelle entre le vert et le torréfié signale souvent un écart de cuisson. La date de torréfaction, elle, est la référence pour toutes les dates portées ensuite sur les sachets.

Points de contrôle à chaque lot

• le lot de café vert et son origine sont reportés sur la fiche ;
• le profil appliqué est identifié, avec ses écarts éventuels ;
• les poids en entrée et en sortie sont notés ;
• la date de torréfaction figure sur chaque sachet ;
• les assemblages précisent la part de chaque café et leurs lots respectifs.

Une même rigueur

Comme en brasserie, tout repose sur le numéro de lot et le suivi des matières. La torréfaction y ajoute la mise en valeur de l'origine.